Tại sao thịt đỏ chuyển sang màu nâu khi nấu chín

Tại sao thịt đỏ chuyển sang màu nâu khi nấu chín

Hôm nay tôi phát hiện ra lý do tại sao thịt đỏ chuyển sang màu nâu khi nấu chín.

Điều này là nhờ một loại protein gọi là myoglobin, đó cũng là điều làm cho thịt đỏ sống trông đỏ, không phải máu, như nhiều người nghĩ. Myoglobin là một protein lưu trữ oxy trong các tế bào cơ, rất giống với người anh em họ của nó, hemoglobin, lưu trữ oxy trong các tế bào máu đỏ. Cửa hàng oxy này là cần thiết cho cơ bắp cần oxy ngay lập tức cho năng lượng trong quá trình sử dụng liên tục.

Vì vậy, làm thế nào để myoglobin kết thúc làm cho thịt biến thành màu nâu khi nấu chín? Hiệu ứng tối này là do trạng thái ôxi hóa của các nguyên tử sắt trong myoglobin. Khi myoglobin được tiếp xúc với oxy, trước khi bạn nấu thịt, mức độ oxy hóa nguyên tử sắt là +2 và nó liên kết với một phân tử dioxygen (O2), làm cho thịt có màu đỏ tươi. Khi bạn nấu thịt, nguyên tử sắt này sẽ mất một electron và chuyển sang mức độ oxy hóa +3 với quá trình này kết thúc sẽ biến thịt nâu.

Mặt khác, thịt trắng không chuyển sang màu nâu đậm như thịt đỏ vì nó có ít myoglobin hơn trong đó. Trong thực tế, mức độ myoglobin thực sự là một trong những yếu tố chính phân biệt chính thức thịt trắng từ thịt đỏ.

Thông tin bổ sung:

  • Trái ngược với niềm tin phổ biến, thịt “xé” không theo bất kỳ cách nào “niêm phong nước ép trong”. Nước trong thịt bị thiêu đốt bốc hơi ở cùng tốc độ hoặc tỷ lệ cao hơn, trong một số trường hợp, hơn là thịt không bị khô. Những gì searing không làm là đóng một vai trò trong browning, có thể ảnh hưởng đến hương vị. Nhưng, trong trường hợp này, màu nâu được gây ra bởi sự caram hóa đường được kết hợp với phản ứng hóa học với các axit amin và đường.
  • Khi thịt đỏ được giữ trong tủ lạnh trong hơn một tuần, nó thường sẽ bắt đầu chuyển thành màu nâu; tương tự như khi bạn nấu nó, điều này cũng là do những thay đổi hóa học trong myoglobin. Điều này không nhất thiết có nghĩa là nó đã trở nên tồi tệ. Thông thường một sniff nhanh sẽ cho bạn biết nếu nó vẫn còn tốt hay xấu đi vào thời điểm đó.
  • Thịt bò được hút chân không, do đó không tiếp xúc với oxy, có xu hướng có nhiều bóng màu tím hơn. Một khi thịt được tiếp xúc với oxy, nó sẽ dần dần chuyển sang màu đỏ trong khoảng 10-20 phút khi myoglobin hấp thụ oxy.
  • Có thể thịt vẫn còn màu đỏ hồng trong suốt quá trình nấu nếu nó tiếp xúc với nitrit. Nó thậm chí còn có thể cho người đóng gói, thông qua các phương tiện nhân tạo, để giữ cho thịt trông màu hồng, ngay cả sau khi nó đã hư hỏng, bằng cách liên kết một phân tử của carbon monoxide để sản xuất metmyoglobin. Người tiêu dùng kết hợp thịt màu hồng với "tươi", do đó, điều này làm tăng doanh số bán hàng, mặc dù màu hồng có rất ít để làm với sự tươi mát của thịt.
  • Các màu “cầu vồng” kỳ lạ mà thỉnh thoảng bạn có thể thấy trên thịt, đặc biệt là thịt được chữa khỏi, gọi là “lưỡng chiết”, là do ánh sáng phản chiếu một mặt cắt ngang của các protein cơ bắp cắt, đặc biệt là myofilaments, là các chuỗi protein cơ. Những màu sắc cầu vồng kết quả này giống như những gì xảy ra khi ánh sáng trắng tỏa sáng qua lăng kính, nhưng trong trường hợp này, thông qua các protein.

Để LạI Bình LuậN CủA BạN