Tại sao dầu và nước không trộn

Tại sao dầu và nước không trộn

Được làm từ các nguyên tố khác nhau, và với cấu trúc riêng biệt, mật độ và thậm chí cả các phân cực khác nhau, không có gì lạ khi dầu và nước không hòa hợp với nhau. Tuy nhiên, họ có thể buộc phải hợp tác và có một số ví dụ về điều này có khả năng hiện đang ngồi trong phòng đựng thức ăn hoặc tủ lạnh của bạn. Nhưng tại sao dầu và nước thường không pha trộn?

Nước (H20) là một phân tử mập mạp với điện tích dương tính trên đầu hydro (H), và điện tích âm ở đầu oxy (O) (nguyên tử oxy thực sự “đánh cắp” các electron từ nguyên tử hydro). Được gọi là một phân tử cực, các cực âm trên mỗi phân tử nước bị thu hút vào các cực dương trên các phân tử nước khác, và kết quả là chúng đan chặt với nhau bằng liên kết hydro.

Trong thực tế, dầu nổi trên mặt nước vì nó ít dày đặc hơn, với các liên kết siêu chặt chẽ giữa các phân tử nước giữ chúng gần nhau hơn so với liên kết giữa các phân tử axit béo chủ yếu tạo nên dầu.

Đối với dầu, nó là một hóa chất không phân cực. Vì các nguyên tử trong các axit béo trong dầu chia sẻ các electron của chúng một cách độc đáo, chúng (thường) không có điện tích, hoặc ít nhất là không đủ để làm cho toàn bộ phân tử phân cực. Do thiếu điện tích dương hay âm, chúng không bị hấp dẫn bởi một phân tử phân cực như nước. Cho rằng dầu cơ bản "đẩy lùi" nước, nó được gọi là kỵ nước hoặc "nước sợ hãi", như trái ngược với ưa nước hoặc "yêu nước." Như vậy, cuối cùng tất cả các lipophilic hoặc "béo yêu thương" phân tử dầu sẽ tham gia với nhau nổi trên đầu trang của nước.

Tuy nhiên, mặc dù họ dường như quyết định ở bên ngoài, có thể trộn dầu và nước trong một giải pháp ít nhiều ổn định hơn, và có một số ví dụ về điều này trong nhà bếp của bạn. Một trong những ví dụ phổ biến hơn khi điều này xảy ra là trong nước sốt xà lách.

Để có được hai thành phần chính, giấm (chủ yếu là nước với axít axetic) và dầu, kết hợp và duy trì như vậy trong một khoảng thời gian bao gồm hai bước: phá vỡ dầu thành những giọt nhỏ để nó có thể được phân tán đều khắp hỗn hợp, và thêm một hòa giải viên, được gọi là chất nhũ hoá. Giải pháp cuối cùng sau đó được gọi là nhũ tương.

Các chất nhũ hoá khác nhau hoạt động theo nhiều cách khác nhau. Một số, như lecithin (được tìm thấy trong lòng đỏ trứng), có cả một kết thúc kỵ nước (dầu thích) và một kết thúc ưa nước (mà nước thích); do đó có khả năng liên kết với cả dầu và nước. Vì vậy, miễn là các giọt dầu là đủ nhỏ và phân tán triệt để (và đủ chất nhũ hóa được sử dụng) sự kết hợp của dầu và dấm sẽ vẫn là một hỗn hợp tương đối ổn định hoặc nhũ tương.

Mặt khác, chất nhũ hóa như bột cà chua có các phân tử protein ít nhiều phủ lên các giọt dầu và ngăn chúng liên kết với nhau, giữ cho chúng tương đối phân tán tốt trong nước. Trong khi nó ở đó một cách khác nhau, khi trộn lẫn, kết quả cuối cùng cũng giống nhau.

Vì vậy, khi làm một mặc quần áo điển hình, trước tiên bạn trộn lẫn với chất nhũ hóa (hoặc chất nhũ hóa) và giấm, và sau đó từ từ thêm một dòng dầu mỏng trong khi đánh trứng hoặc pha trộn mạnh mẽ và liên tục. Giữa dòng suối mỏng và xác định râu, dầu sẽ bị vỡ thành những giọt nhỏ và phân tán; và, kể từ khi chất nhũ hóa có hoặc là phủ lên dầu hoặc trói nó vào giấm, nó sẽ vẫn bị lơ lửng trong hỗn hợp trong một thời gian.

Để LạI Bình LuậN CủA BạN